저기압일땐 고기 앞으로 와라!
고기를 사랑하는 나에게 고기 요리는 취미이자 즐거움이다.
아파트에서 사는 특성상 바베큐 같은 화로를 이용한 요리를 할 수 없어 항상 갈증이 있었는데,
브리스킷을 오븐으로 할 수 있는 좋은 영상을 발견하여 이를 참조로 홈메이드 브리스킷을 만들어 보았다.
그 긴 여정을 소개하도록한다.
(참조 영상: https://youtu.be/QKiIG68aVqE , https://youtu.be/Fkp-ldvLP5E)
일단 두괄식으로 소요 시간 부터 말하면, 총 시간은 12시간 30분이 걸렸다!!
재료 준비
- 차돌양지 4.5kg - 가정에서 하는 거니 3.5kg정도를 추천한다. 오븐 사이즈가 작아 약 500g정도 잘라냈다.
- 소금/후추 - 고기를 덮을 정도의 후추가 필요하니 든든하게 준비
- 애플사이다 300ml - 소머스비 비어로 대체
- 리퀴드 스모크 1T (15ml) - 집에서 스모크향을 입혀주는데 필요한 제품으로 무좀약 냄새가 나는게 특징
- 메이플 시럽 4T (60ml) - 연육작업도 도와주면서 은은한 단만을 느끼게 해준다.
- 온도계- 필수템이다. 내부 온도를 정확하게 재기 위해서 필요하다. 기왕이면 유선이나 블루투스가 되어 적정 온도에 알람이 울리는 기능이 있는 걸 추천한다.
- 오븐-기왕이면 좀 큰 사이즈면 좋다.
- 쿠킹호일 or 아웃도어 호일 - 고기를 감쌀때 필요
- 종이호일 - 쿠킹호일이 직접 고기랄 닿는 것이 좋지 않아 종이호일을 중간에 활용한다.
- 분무기 - 위에 언급한 애플사이다+리퀴드 스모크 용액을 고기에 뿌릴때 사용
생각보다 굉장히 재료는 간단하다.
준비물
블루투스 온도계나 유선 온도계가 필수다!!
필자가 사용한 온도계 링크는 아래 달았으니 참조하도록
레시피
1. 차돌양지를 손질한다. 너무 심하게 두꺼워 보이는 기름만 약간 제거하지 모든 기름을 제거하면 망할 수 있으니 주의
2. 고기의 핏물을 닦고, 소금과 후추를 주변에 듬뿍 발라준다.
3. 고기에 온도계를 꽂고 110도로 예열한 오븐에 고기를 넣는다. 고기의 바닥이 오븐 바닥과 닿지 않게 해줘야 골고루 익는다.
4. 약 한시간 정도 돌렸을 때 고기를 꺼내서 앞서 준비한 애플사이다+리퀴드스모크 섞은 걸 분무기로 뿌려 준다.
5. 4번 작업을 30분에 한번씩 총 4회 정도 반복한다. 중간에 꺼냈을 때 고기 끝부분이 탔다면 도려내고 용액을 더 뿌려준다.
6. 고기 심부 온도가 76도가 될때 까지 놔두는데 오븐의 성능에 따라 다르겠지만, 필자는 약 3.5시간이 소요되었다.
7. 76도까지 오른 고기를 꺼내어 쿠킹호일 깔고 종이호일 깔고 그 위에 고기를 얹어서 호일을 그릇처럼 만들어 메이플 시럽을 고기위에 끼얹는다.
8. 호일들을 이용해 고기를 3~4겹으로 꽁꽁 싸멘 후, 오븐에 다시 넣고 심부온도 94도까지 기다린다. (유투브에선 이 작업이 거의 8시간 걸렸다고 했는데, 우리집 오븐이 좋은건지...3.5시간만에 도달했다.)
9. 고기 요리의 꽃은 레스팅이다. 94도까지 오른 고기를 꺼내어 아이스박스나 온도가 유지되는 곳에 넣고 고기 심부온도가 64도 될때 까지 레스팅 한다. (필자는 여기가 한 3시간 소요되었다.)
10. 10시간이 넘는 기다림 끝에 완성한 고기를 잘라서 맛보면 끝!!!
후기
기름기가 많은 상단은 진짜 푸딩처럼 되었지만, 플랫이나 고기 하단은 너무 오버쿡 되었는지 질기다는 느낌이 남아있었다. 그부분만 먹었을 땐 퍽퍽하단 느낌이 들었다.
처음치곤 잘 만들었지만, 문제는 뒷처리다. 오븐 안은 소 기름냄새와 스모크 용액 마른걸로 뒤덮혀 있고, 고기를 썰은 도마와 칼, 그리고 그릇엔 고기 기름이 아주....사우디가 따로 없다.
하수구에 물을 트는 순간 하얗게 굳은 소기름 때문에 내 얼굴도 하얗게 질렸다....
정말 맛있고 좋은 레시피지만 두번은 하기 힘든 작업이었다....