[수비드 조리법](육류)재료별 수비드 온도_수비드 머신_Biolomix 수비드머신

 

수비드 머신에 대한 설명은 아주 잘 정리되어있는 글이 많다.

하지만, 직접적으로 등심은 몇도에 몇시간, 안심은 몇도에 몇시간과 같은 전문적인 글은 찾아 볼 수 없다.

이에 인터넷 서핑을 하면서 찾은 자료를 정리를 해 보았다.

 

 

과학적으로 접근 하는 온도

 

<육류 온도의 개념>

 

위 그림에서 보듯이 육류하는데 가장 과학적으로 이상적이 온도는 58~65.5℃로 알려져 있다.

저 사이 온도가 여러분이 알고 있는 레어/미디엄/웰던의 경계이다.

즉, 58℃에 가까울 수록, 레어 65.5℃에 가까울 수록 웰던이 된다.

 

* 용어 설명

미오신 : 50℃, 콜라겐 : 40℃, 엑틴 : 66℃
이 중 미오신과 콜라겐은 부드럽게 변성시켜야 하고, 엑틴은 변성하면 수축하며 질겨지므로 변성이 안 되게 하기 위한 온도인 50℃이상 65℃ 이하의 온도로 장시간 조리를 해야함. 물론 각 재료의 근섬유 조성에 따라 단백질 변성온도는 차이가 있을 수 있으니 더 디테일한 과학적인 접근은 하지 않는다.

 

 

닭고기도 똑같나요??

<가금류 조리 온도>

 

육류는 크게 두가지로 나눌 수 있을 것 같다.
가장 일상적으로 접하는 고기를 나누면 이렇다.

 

붉은색 고기(소고기,돼지고기), 흰색 고기(닭고기) 

하지만 여러분도 알다 싶이 소고기는 조금 덜익어도 먹지만 돼지고기나 닭고기는 덜 익을 때 먹으면 큰일이 나는줄 안다.

돼지고기는 이제 축산법이 개선되면서 예전의 균을 품은 돼지고기는 거의 없으나, 그래도 안심이 안되는 사람은 위의 가금류 조리 온도와 비슷하게 조리하면 될 것 같다.

 

식중독의 위험은??

 

수비드는 낮은 온도로 조리하기 때문에 온도를 정확하게 지켜주지 않으면, 품질에도 문제가 있을 수 있거니와, 잘못하면 식중독균에게 오히려 증식하기 좋은 환경이 될 수 있다. 

아무리 진공포장이 호기성(=산소가 필요한) 식중독균의 증식을 막는데는 효과적이라고는 하나, 통성혐기성(=산소가 없어도 상관없는)균에게는 좋은 환경일 수 있으며, 아포를 생성하는 균의 경우에는 멸균이 아니므로 수비드 후에도 얼마든지 증식할 수 있다.
수비드 시 식중독을 예방하려면 50도 이상의 정확한 온도조절은 필수이며, 재료 중심부온도(코어온도)를 정확히 확인하셔야 한다. 또한, 수비드 조리 후 완료된 고기를 얼음물에 담그는 방법도 미생물 생육온도를 빠르게 지나가게 해서 식중독 예방에 효과적이다.

 

 

 

그래서 적정 온도와 시간은??

 

과학적인 접근 방식으로 알아본게 위와 같고, 결국 고기 종류 및 부위별로 적정 온도는 천차 만별일 수 있으나, 보편적인 온도에 대해서 아래와 같이 정리할테니, 가장 좋은건 직접 해보고 자신만의 온도와 시간을 찾는게 좋은 것 같다.

<육류별 부위별 적정 온도 및 시간>

 

 

 

위의 표가 정석이라고는 할 수 없지만, 쓰니가 해본 결과 가장 적정한 시간과 온도였다.고기의 부위별 두께에 따른 온도와 시간이니 참조하면 좋을 것 같다.

등심은 보통 안심보다 기름이 많은 부위다. 소고기든 돼지고기든 그러하다. 기름이 많은 부위는 좀더 높은 온도로 가열을 해야 지방부분이 녹아 더 좋은 풍미를 불러 일으킨다. 

닭고기도 뼈 있는 것과 없는 것 두가지를 다해 봤지만, 뼈를 발라내고 하는게 지퍼백에 구멍이 날 염려도 없고 더 추천하는 방법이다. 물론 손이 더 많이 가서 불편할 수는 있지만...

 

▼수비드 머신 관련 다른 글 보러가기▼

2020.04.03 - [기타지식] - [수비드머신]Biolomix 바이오로믹스 수비드 머신 사용법 및 후기

[수비드머신]Biolomix 바이오로믹스 수비드 머신 사용법 및 후기

 

제품링크:

https://link.coupang.com/a/3nyTv

https://link.coupang.com/a/3ny7C

https://link.coupang.com/a/3nzdx

바이오로믹스 5세대 수비드 머신 와이파이 SV-9008 세트 수조 거치대 진공포장기 추가구매가능

 

우놀드 수비드 머신

 

바이오로믹스 수비드 머신